由于啤酒設(shè)備工廠是食品工廠，啤酒工廠的產(chǎn)品涉及到成千上萬(wàn)消費(fèi)者的健康，所以，啤酒產(chǎn)品必須保證無(wú)毒，無(wú)有害病菌污染，而在釀酒過(guò)程中努力避免各種污染(包括有毒物質(zhì)、有害金屬離子、致病菌)，保證生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品衛(wèi)生條件的要求，即稱為釀造衛(wèi)生.
啤酒生產(chǎn)的釀造衛(wèi)生可有以下具體要求.
1.應(yīng)保持原料的清潔衛(wèi)生
啤酒工廠的原料是有可能染菌或污染有毒雜質(zhì)的，包括麥芽、大米、酒花和釀造用水等。原料在進(jìn)廠、貯存和使用過(guò)程中，有可能因?yàn)楦鞣N條件比較差，造成受潮發(fā)霉、發(fā)熱變質(zhì)或污染各種雜質(zhì)而給產(chǎn)品造成各種影響，為此，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
(1)不得使用發(fā)霉或變質(zhì)的原料生產(chǎn)啤酒.
(2)貯存原料的場(chǎng)所或容器.應(yīng)保持干燥.潔凈.容器表面不得生銹或涂刷有氣味、有毒的涂料(如鐵紅防銹漆，俗稱紅丹漆等涂料)，原料貯存處不得鄰近有汽、有水的濕熱環(huán)境，要求定期對(duì)這些場(chǎng)所或容器進(jìn)行清掃與殺菌，有條件的工廠最好能使用密閉立式貯倉(cāng)保存原料，用冷庫(kù)貯存酒花。
用散裝或袋裝方式貯存原料應(yīng)保持四周環(huán)境干燥，倉(cāng)內(nèi)潔凈，無(wú)蛛網(wǎng)、塵埃。原料堆放不得直接接觸地面，散落在地上的原料應(yīng)仔細(xì)剔除雜質(zhì)、揚(yáng)去灰塵后方可使用.
(3)應(yīng)經(jīng)常檢査原料的衛(wèi)生質(zhì)童.一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、發(fā)霉、生蟲(chóng)等現(xiàn)象，應(yīng)立即采取措施，分離有衛(wèi)生質(zhì)童問(wèn)題或被污染的原料，并及時(shí)進(jìn)行殺菌或殺蟲(chóng)處理。
(4)定期檢査水質(zhì)和水的衛(wèi)生質(zhì)量.有水處理裝置的工廠應(yīng)經(jīng)常檢査水處理的效果，發(fā)現(xiàn)水污染雜菌，應(yīng)立即進(jìn)行滅菌消毒，并對(duì)輸水管道、貯水箱進(jìn)行清洗與滅菌。水的滅菌主要對(duì)水源進(jìn)行，可用漂白粉或漂白精片按比例加入水源(如深井.貯水池等〉，由水廠供應(yīng)釀造用水的,應(yīng)與水廠聯(lián)系，以取得協(xié)助.
2.應(yīng)保持產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量
啤酒生產(chǎn)的中間品和產(chǎn)品.因?yàn)槭菭I(yíng)養(yǎng)豐富的多成分溶液，不僅可能溶解一些有害物質(zhì)，而且極易污染各種致病菌.在生產(chǎn)過(guò)程中，麥汁煮沸以前污染的雜菌，可以通過(guò)髙溫麥汁煮沸過(guò)程殺死(但已污染雜菌的代謝產(chǎn)物是依然存在的，例如一些酸和不揮發(fā)性異味物質(zhì))，但在麥汁冷卻以后污染雜菌.則是很難處理的，因?yàn)橐恍⑺兰?xì)菌的殺菌劑對(duì)酵母也有影響.而且有些殺菌劑是不能直接接觸產(chǎn)品的，所以，在麥汁冷卻以后，特別要注意以下兩個(gè)問(wèn)題：
(1)在麥汁冷卻以后，要杜絕各種污染源，從設(shè)備、環(huán)境、操作各方面保證產(chǎn)品的無(wú)菌生產(chǎn)條件。
(2)加強(qiáng)衛(wèi)生檢査，建立微生物檢査制度，其中包括：冷麥汁：每天必須檢査一次，力求每批檢査一次；
發(fā)酵液：每周檢査1?2次.每次檢査5?10個(gè)發(fā)酵槽.爭(zhēng)取做到每個(gè)發(fā)酵槽每周檢査一次；
后發(fā)酵液：每周檢査1?2次，每次檢査5?10個(gè)貯酒罐，爭(zhēng)取做到每個(gè)貯酒罐每周能檢査一次；
清酒：力求做到每批都做，特別是作為生啤酒出廠銷售的清灑.必須及時(shí)檢査，如發(fā)現(xiàn)染菌，應(yīng)改作熟啤酒出廠銷售；
產(chǎn)品啤酒：力求每批都做，發(fā)現(xiàn)染菌應(yīng)停止出廠銷售，以返回重行巴氏滅菌。
檢查內(nèi)容是大腸菌群近似數(shù)和細(xì)菌總數(shù)，通過(guò)逐次檢査不僅可以找出污染源，及時(shí)對(duì)設(shè)備、工具、管道及容器等進(jìn)行清潔滅菌，而且可以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。